『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』by 早川 光: 鮨にもブームがあるということ
本日は、先日読み終えたこちらの本のレビューです。
日本橋エリアに住むようになって、よく食べるようになった鮨。日本橋・人形町エリアには歴史ある有名店も多く、外食が好きな私たち夫婦は、プレゼンを頑張ったお祝い、長距離を走ったお祝い、(長期休暇の最終日に)明日から仕事を頑張るためのお祝い(?)、などの口実をつけて笑、ちょくちょくお寿司屋さんに通っています。やっぱりお祝いは鮨につきます。
この本にも書いてありますが、日本橋エリアのお寿司（いわゆる江戸前鮨）は、赤酢のシャリで、しょっぱいことが多いです。特に忘れられないのは、『高柿の鮨』でしょうか。もうしょっぱすぎて何を食べているのかわからなくなるくらい笑。家についたら水をゴクゴク飲んでしまいます。でも、不思議とまた無性に食べたくなるんですね。赤酢のしょっぱい鮨が、、、笑。なぜなのでしょうね。
蕎麦つゆも日本橋エリアは圧倒的にしょっぱいお店が多いので（そしてこれも中毒性があり、また無性に食べたくなってしまう、、）、江戸前のものはしょっぱいのかなというイメージを持っていましたが、この本を読んで、江戸前鮨がしょっぱいのは今のブームだということがわかりました。
■新時代の江戸前鮨のブーム
・シャリに赤酢を使う
・シャリは甘くせず、塩のみ使う
・おまかせメニューにする（食べたいものをお好みで選べない）
・高い値付けにする（1人3万円以上！など）
例えば5-10年前は、砂糖を入れた甘いシャリがメジャーだった時期もあるようです。現在のブームは若い鮨職人さんによってつくられているようですが、面白いですよね。また5年後には違った鮨が流行っているのかもしれない。これからも食べ続けていったら鮨の変化がみられるかもしれないですね。
この本にはそのほかにもたくさんの学びがありました。
学び①：鮨はもともとはお茶と食べるものだった
もともと鮨は江戸時代は小さな屋台で立ち食いスタイルで食べるものだったので、ぱっと食べて帰るという食べ方が一般的だったそうです。それは昭和時代もしばらく続き、変化が出てきたのが2000年代中盤くらいから。日本酒ブームや焼酎ブームがあり、美味しいお酒が増えたことで、お寿司屋さんでもお酒を置くところが増えたそうです。それに伴っておつまみも出すお鮨屋さんが増えたとのこと。今はお酒なしのお鮨は考えられないですがね、、、苦笑
学び②：「お好み握り制度」から「おまかせ握り制度」に推移してきている大きな理由は外国人観光客の増加
確かに外国人はお好みで選んでくださいといわれても困ってしまいますよね笑。2000年中盤くらいまでは、お店の半分くらいは「お好み握り制度」を選べるお店があったそうです。今はほぼおまかせコースですよね。
学び③：鮨の価格が上昇しているのはSNSの影響
現在は鮨バブルといっていいほど鮨の価格が上昇してしまっています。これは私も聞いたことがありますが、今は「高ければ高いほど売れる」時代。コース5万円！などと明記して映えるお寿司の写真をSNSでアップすると、それだけで話題になり、お客さんが集まりやすいのだそう。
でも今の鮨の値段は上がりすぎだと、筆者の早川さんは言っていました。私もそれはアグリーです。もう少しカジュアルに食べられるようになったら良いなと思います。
あともうひとつお願いしたいのは、おまかせコースでも良いのですが、量を調整していただけるとありがたいということです。女性は結構多いのではないかと思うのですが、私はコースの途中でお腹がいっぱいになってしまって、最後までたどりつくのが大変なときもあります。カウンターの場で対象にストップというのも言いづらく、また、残してしまうのは大変申し訳ないので、うまく残さず食べれるよう、普通の7-8割の量で調整してくれるお店があると嬉しいなと思います。
さぁ、今夜は待ちに待った『鮨圭太』の日。前回食べたのは3月。またすぐいこうと電話したのですが、予約が埋まってしまっていて、しばらく待ちました。
こちらの対象はまだ若くてチャーミングでとっても素敵なんです。とても頑張っている若手鮨職人の一人だと思います。しっかり味わって食べてきます。
